【TOP鲜知】菌落总数及其危害

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添加日期: 2022-11-18 0:00:00    浏览次数: 294

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不管大型知名烘焙企业还是小作坊，一直都面临产品遭受微生物侵染的难题，即使产品虽然没有长出霉菌，却仍然出现菌落总数超标的现象。那么，什么是菌落总数呢？菌落总数超标有什么危害？

菌落总数

菌落总数指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。（按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。）

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菌落总数通常用来判断食品被微生物细菌污染的程度，菌落总数的多少一般标志着食品卫生质量的好坏。食品菌落总数超标，说明食品致病菌污染几率增加，而这种食品很大几率会危害食用者的身体健康。食品不同的种类有着不同的食品安全认证，菌落总数的限量也根据食物的原材料、生产加工工艺等的不同而有一定的差异。

菌落总数超标的危害

菌落总数超标会导致：
1、食物的营养成分被破坏；
2、食品加速腐败变质；
3、超标严重食用后可使人患上肠道疾病 危害人体健康。

菌落总数并不都是致病菌，菌落总数包括致病菌和有益菌，其中的致病菌，会对人体造成危害，当其进入人体后会破坏肠道里正常的菌落环境，引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。

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菌落总数超标的原因

一、人员控制：
食品生产运输销售的各个环节员工的不正确行为都有可能导致菌落总数超标，而其中这几点要加强管理：
1、负责清洗消毒工作的人员，要认真执行清洗消毒的频率，对可能出现生产环境卫生状况、连续使用的生产设备进行清洗消毒，进而有效控制微生物的繁殖。
2、生产操作人员要严格按生产要求进行操作。如负责杀菌工序的人员对杀菌的参数及要求要充分了解。

3、员工的卫生意识要到位。如加工过程中生熟禁止交叉污染，清洁区和非清洁区严禁串岗等等。

二、物料的控制
物料主要包括各种原辅料、内包材、生产用水和冰等：
针对原辅料包材进行评估，制定一定的验收要求并对原辅料包材进行对应的检测，并在贮存和加工过程中做好温湿度控制和环境管理；
另外，内包材在使用前采取紫外灯或臭氧进行消毒。

对于生产用水和冰，每周一次的频率对其微生物状况进行验证。

三、产品包装的控制
1.根据自己产品风险度，尽量选择密封性良好的包装形式，如走自动包装机或手工包装机封口。
2.根据自己产品风险度，选择透氧率较低的包装膜材质。


四、其他方面的控制
1.所生产产品需经过二次加工环节，请控制好空气中原始菌量，严格控制人员、接触工具的卫生。
2.产品在生产过程中受到空气、工器具设备器械、人员、包装物等带入的微生物交叉污染，每周定期对其微生物状况进行验证
3.出厂后的运输、储存、销售过程中环境条件（温度、光照、湿度等）不达要求、管理不完善等，使产品受到微生物的污染所致。

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