在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短。
那又如何防止产品发霉，车间是不可忽视的管理部分。车间的墙壁、管路上的冷凝水、工作人员个人的卫生等......
霉菌容易生长的原因
1.生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2.管路、墙壁等的破裂，也会导致霉菌的产生。
3.空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4.车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5.温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进来，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
6.保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
7.清除车间灰尘，粉尘，消除孢子载体。空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。洁净车间空气中浮游菌增加的原因：原料飞散;工厂内霉菌生长繁殖;未经处理的外气流流入;空气滤网未适当维护清理;辅料进入车间时不经过清洁和杀菌处理;灌装设备内清洁不彻底，生产过程中的防护不当造成设备泄漏，洁净间正压不符合或者呈现负压，洁净工衣污染人员带入霉菌等。
生产环节中微生物的控制
出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消失情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物;外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。
1、加强通风，车间湿度控湿在30～50%RH，在85～90%RH微生物生长迅速，控制湿度用空气除湿机。或者添加使用拓普旺氯化钙除湿机，控制仓库整体湿度情况，氯化钙除湿袋(仓库型干燥剂)适用于各种中大型仓储环境，吸湿率高达250%，能够有效控制室内湿度，保护产品不受潮发霉。
2、加强卫生管理：定期检查车间有无生长霉菌的地方，发现有类似情况，就进行彻底清理，不要等到都长出菌丝了再擦拭。
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