面包糕点与饼干相比，产品水分偏高，一般为10%~30%，营养丰富,水分活度值较高，非常适合霉菌生长，产品一旦超过保质期或者受到外界污染、加热或者受潮，都容易发霉。
糕点发霉，肉眼可以看到呈绒毛状的各种颜色的斑点，其中一些霉菌会产生对人体有害的毒素。糕点上常见的霉菌包括：青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。烘焙产品多见的腐败变质现象为拉丝现象，几乎都是由杆菌所引起的，参与拉丝现象的细菌有枯草杆菌、短小芽抱杆菌等。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温，是一种非常顽固的微生物。它的最适温度在35～45℃之间，夏秋高温季节繁殖最快，不慎误食这种变质的蛋糕可能出现食物中毒的现象，严重的将危及生命。
那么如何防止糕点发霉呢?厂家需要做好以下几点工作：
一.严格按照生产工艺、规范操作组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内;
二.选用符合标准的烘焙原料，避免源头上出现微生物超标的现象;
三.做好车间环境卫生、严格规范操作人员个人卫生;
四.对存储环境做好湿度把控，及时跟进湿度情况，使室内湿度控制在合理范围内;如若出现湿度较高的情况，可以使用除湿机或者使用拓普旺氯化钙除湿袋作为仓储除湿的选择。未发货的产品应该贮存于阴凉干燥、通风的地方;
五.在产品包装内添加脱氧剂、保鲜卡等外控型保鲜产品。晋江拓普旺干燥剂厂家是一家集研发、生产、销售、服务为一体的综合性企业，有近20年的专业干燥剂生产经验，公司主营包括食品用脱氧剂、恒压脱氧剂、食品干燥剂等，为食品企业提供专业保鲜服务。选择我们，为您的食品保驾护航!
六.在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。
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