脱氢乙酸钠，又常被称作脱氢醋酸钠，分子式为C8H7NaO4。作为防腐剂大家族的一员，因其拥有良好的广谱的抗菌能力而在各类产品中被使用。小到方便面、饼干，大到糕点、卤肉，脱氢乙酸钠的身影从未有过缺席。在学界，脱氢醋酸钠一度被认为是一种有效的抗菌剂和防腐剂，即使在很低的浓度下，也能抑制细菌和真菌微生物的生长，其作用机理为渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
食品中脱氢乙酸(钠)最新政策
1. GB 2760马上推出，过渡期只有一年左右时间;
2. GB 2760拟删除脱氢乙酸及其钠盐在五大类食品中的使用，目前，根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，脱氢乙酸钠可以用于七大类食品中，见下图：
3. 2021年3月31日，食品安全国家标准审评委员会对《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》公开征求意见，主要是根据食品安全风险评估结果以及相关行业脱氢乙酸钠使用情况进行的修订，删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁(浆)的使用规定，仅允许其使用在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品和复合调味料中，并调整了脱氢乙酸钠在腌渍的蔬菜中的最大使用量。这意味着，烘焙行业将禁止使用!
去脱氢趋势来袭，哪些食品行业影响最大?
第一：肉制品
在肉制品尤其是卤肉行业中，脱氢乙酸钠一直扮演着主角的角色。原来国家规定的可以使用的防腐剂大致有脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾和乳酸链球菌素和聚赖氨酸及盐酸盐等。
但这些产品都有着这样或那样的不足。如双乙酸钠，较大的气味和添加量会让使用企业考虑对于口感的细微影响;山梨酸钾0.075 g/kg添加量，所起到的抑菌功效让使用者望而止步;乳酸链球菌素由于是生物防腐剂，长时间的加热对其效价形成的影响，目前暂时无法监控，自然对于使用效果，亦无法评估;聚赖氨酸及盐酸盐目前还较高的市场价格及生物特性使其达不到广泛应用的地步。
所以说长期以来，具有较好抑菌特性，还耐一定高温，性价比又较高的脱氢乙酸钠成了卤肉行业当之无愧的主角。
第二：烘焙类
在烘焙类大量使用的防腐剂有脱氢乙酸钠、山梨酸钾、丙酸盐和聚赖氨酸系列。脱氢乙酸钠以对霉菌良好的抑制作用和一定的耐热特性而独占鳌头，纵观其他几个品种都难当此大任。此次脱氢乙酸钠的退场定会对整个烘焙行业形成巨大的震动。
第三：淀粉类
这个行业主要涉及粉圆以及部分米粉、凉粉和土豆粉行业(以淀粉制品报备的产品)，这个行当本来防腐就是一个瓶颈，一方面企业想扩大生产，形成更大的销售半径，需要更长的保质期，另一方面国家对此类产品要求越来越严格。而且这类产品生产企业普遍是中小型的，生产企业也是开放式的，生产工艺很难做到无菌，如此对延长保质期的方法和方式提出了更高的要求。
第四：酱腌菜行业
此次变更尽管没有取缔脱氢乙酸钠在酱腌菜类产品中的使用，但对添加量做出了更改，由原来的1 g/kg改为了0.3 g/kg。使用限量降低了2/3。如此，使本来已经捉襟见肘的酱腌菜防腐雪上加霜。
去脱氢乙酸钠时代，工厂可以这样做!
要解决非脱氢乙酸钠的防腐保鲜问题，脱氢乙酸钠的替代品防腐添加剂的选择就显得尤为重要!目前外控保鲜依然是性价比最高，脱氢替代方案的重要组成。
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