食品发霉变质的危害
一、产品的发霉变质可影响产品感官性状，使产品不再适宜销售。(1、产品产生酸臭气味，2、表面长毛;3、内部发粘等)
消费者购买了发霉变质产品后会导致严重的客户投诉事件。影响了公司的品牌形象和美誉度。
二、食品发霉变质可以引起食品中毒。
1、我国1990年至1999年十年间食物中毒发生情况的统计表明，微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位，占食物中毒规模的40%。微生物污染仍是危害我国食品安全的头号杀手。
2、细菌中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌可以引起腹痛、呕吐、腹泻。(沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。)
3、霉菌产生的毒素可以引起肝肾的损害。(比如：黄曲霉毒素可以导致肝癌)
黄曲霉毒素是最剧毒的致癌物质，60年代英格兰南部和西部发生过10万只火鸡因使用了含有发霉花生饼粉的饲料而死亡的事件。0.3微克/天的量喂饲大白鼠，雄性48周，雌性82周，全部产生肝癌。
食品腐败变质的原因
食品的腐败变质是由于受到了微生物的污染，微生物在食品上繁殖，分解食品中的营养成分，产生有毒有害的代谢产物，导致了食品产生不良的感官性状(包括气味、外观)，营养成分的丧失，并产生有毒成分。
食品发霉变质的防控措施
一、控制生产过程中人员、机器设备、环境卫生，防止微生物的污染。
1.人员卫生
a)养成良好的卫生习惯;b)严格按照规定洗手消毒;c)保持工作服的清洁;d)内包装人员应二次更衣、二次洗手消毒，戴一次性手套。
2.机器设备卫生
工作前和工作结束后对机器设备进行清洗消毒，生产过程中发生污染后，及时重新清洗消毒。
3.环境卫生
a)地面每日进行清理消毒;b)空气按规定进行消毒(紫外线、二氧化氯熏蒸，特别是内包装空气)
4.人员按规定的人流通道进出车间
二、产品出炉后应立即放置到冷却间内，不得在烘烤间长时间存放。并且注意产品的保护，不得用手直接接触产品。(如需要观察产品烘烤情况，则需戴一次性手套)
三、产品应凉透方可包装。
产品如没有晾透，包装后包装袋表面容易产生水汽，因为产品表面湿度的增加，容易导致表面发霉。面包类产品一般冷却到室温，即可包装。月饼中水分含量比较低的产品(如伍仁类)可以冷却到40℃时即可包装，这样可以有利于产品的回油。水分含量比较高的产品(蓉沙类产品)应冷却到室温后进行包装，有利于降低产品的水分。
四、控制产品的水分。
水分是影响微生物繁殖的重要因素，水分含量高是微生物容易繁殖。因此我们可以通过控制产品的水分的来抑制微生物的生长繁殖。
月饼类产品水分控制在20%以下可以防止微生物的生产繁殖。控制产品水分的方式：1、降低烘烤温度，延长烘烤时间2、选择低水分含量的馅料。
五、使用外控型保鲜产品，如脱氧剂、保鲜卡、外控型保鲜包等。
由于食品包装袋都有一定的透氧率，如果食品包装中不放置脱氧剂，氧气就会缓慢进入包装中，从而给霉菌和好氧菌的生长提供条件，最终导致食品霉变;在氧气、光线、水等共同作用下，容易导致食品油脂酸败、氧化褐变以及维生素损失等后果。使用了拓普旺脱氧剂，能够吸收包装中的氧，使包装内呈无氧状态，有效解决霉变、油脂酸败、氧化褐变、维生素损失等食品变质问题，使食品得以延长保质期。拓普旺脱氧剂分为常规脱氧剂、恒压脱氧剂、双效脱氧剂(脱氧+干燥)，多种型号可供您的选择!
拓普旺食品干燥剂主要通过吸附水汽，用来促进脱氧反应的进行，脱氧速度随着水分的提升而增快抑制霉菌和好氧细菌的生长，防止油脂酸败、肉类氧化褐变以及食品中维生素损失，可大大延长食品货架期，应用于中西式糕点、禽畜肉制品、坚果炒货、饼干、面包、水产干货、蜜饯果脯、药品等。
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