月饼的保质期是由月饼的内在因素和外在因素决定的。月饼的防腐保鲜主要是指微生物污染、油脂氧化酸败的控制。
微生物污染
微生物污染的问题包括：菌落总数超标、霉变、酵母菌污染等问题。
【菌落总数超标】
月饼的菌落总数超标通常是水分活度超过0.87，或者冷加工的产品。比较典型的有：冰皮类、米月饼类、拌馅类(如椰蓉)、米月饼、豆糕类、水晶类。
【霉变】
霉变除少数水分活度低于0.70的产品外，几乎所有的月饼都有发生霉变的风险，通常情况下，水分含量越高，发生风险的概率越大。
【酵母菌污染】
酵母菌虽然不是食品安全标准里要求控制的菌类，但大量的酵母菌会产气，伴随而来的是食品风味劣变、包装涨袋，使得失去商业价值。在一些使用了初始带菌量大的原料(如果脯、淀粉糖浆等)的糕点上，特别是冷加工的食品，如榴莲冰皮、蔓越莓拌馅等经常会发生这样的问题。
微生物控制方法
微生物控制方法包括：原料的把关、配方和工艺、使用外控型保鲜产品
(1)把关好原料：
不使用不合格原料;加强原料风险指标控制，如面粉的霉菌总数，蛋液的初始菌落，淀粉糖浆的酵母数。
有些初始菌落较高的原料，在使用前，有必要通过热杀菌、酒精杀菌等方法来控制菌落总数，比如：
Ø 淀粉糖浆煮开冷却后再使用，果脯用高浓度酒精浸泡沥干后使用。
Ø 传统拌馅类使用的面粉、糕粉在烤箱中烘烤后再使用。
Ø 咸蛋黄使用前，可以先用含酒精的防腐剂浸泡处理。
(2)在配方与工艺上：
适当降低产品的水分活度、pH值;热加工产品要保证产品“烤熟”;冷加工产品，生产作业流程设置规范，环境卫生符合标准要求，作业人员按规范操作，规范着装，进出车间按标准更衣洗手等。
(3)使用外控型保鲜产品。
外控型保鲜产品用脱氧剂还是干燥剂呢?答案是脱氧剂，因为月饼主要依靠糖份来降低水分活度，虽然你看不出什么水分，但水分含量并没有降低。一般在脱氧剂、包装物和包装要求均符合标准时，含水量越低保质期越长!而含水量在18—20%的月饼保存期可达到半年，甚至几年，基本可根据脱氧剂的吸氧量和包装材料的透氧率推算出其的保质期。如果月饼装干燥剂，随着月饼中的水分不断散失，就会变得很干很硬!脱氧剂主要成分是铁粉，铁会和空气中的氧气反应生成氧化铁。拓普旺氧指示型脱氧剂能够吸收月饼包装中的氧，使包装内呈无氧状态，延长月饼保质期，具有反应稳定、吸氧明显的特点，具有氧浓度检知功能，包装内部有氧气时，脱氧剂侧面氧指示呈蓝色或者蓝紫色，无氧时候，氧指示呈红色，有效解决氧化褐变、维生素损失、霉变、油脂酸败等食品变质问题。
对油脂氧化酸败的控制
油脂氧化酸败的控制油脂劣变通常和油脂的氧化直接相关，氧化是油脂在光或热等外界作用下产生自由基后发生氧化连锁反应，最终形成小分子有机物的过程。在月饼中通常会表现为“过氧化值”、酸价超标。
阻止油脂氧化的途径：
(1)消灭自由基;
(2)阻碍油脂与氧气接触。具体方法是添加抗氧化剂和使用脱氧剂。
食品脱氧剂、干燥剂对产品规格要求明确，如果您不确定具体使用哪一款产品可以后台详询客服。
拓普旺食品脱氧剂厂家集研发、生产、销售、服务为一体的综合性企业，公司主营包括食品用脱氧剂、恒压脱氧剂、食品干燥剂等，为食品企业提供专业保鲜服务。如有需求，可联系拓普旺食品脱氧剂厂家13788853921(何经理)。
闽公网安备35058202000984号