【TOP保鲜】食品腐败变质及防控措施

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添加日期: 2024-11-26 16:43:19    浏览次数: 1540

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食品腐败的本质

      食品腐败变质，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
      食品腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程。

      食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。

  食品腐败成因及污染类型  

      食品在化学或物理性质上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。由于微生物的作用使食品发生了有害变化，降低或失去了原有的或应有的营养价值和商品价值的过程被称为食品的腐败变质。
      食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。


（1）微生物的污染
引起食品腐败变质的微生物种类很多，有各种细菌、霉菌和酵母菌。例如嗜热脂肪芽孢杆菌就是最常见的导致食品腐败的微生物之一，可导致罐藏食品平酸腐败。微生物引起食品腐败变质的类型包括：细菌引起的腐败变质、霉菌引起的腐败变质以及食品发酵。
（2）食品的性质
食品腐败变质的程度和快慢也与食品本身的营养成分、水分、 pH值、酶和渗透乐等因素有关。例如，食品的 pH值为6时最适合微生物增殖，pH＜4.5时可抑制多种细菌的生长；含水量高的食品比含水量低的食品容易腐败，当水分活度＜0.7时，一般微生物不能繁殖；高渗透可以抑制微生物的生命活动，10％盐渍或60％糖渍的食品可耐保藏。
（3）环境条件

微生物在适宜的食品上能否生长繁殖、造成食品腐败变质，还受到外界条件的影响。适宜的温度可加速食品的变质；高湿度会为微物供良好的增殖条件。此外，紫外线、氧对食品腐致变质也有影响。

（1）微生物作用
微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。
引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。
（2）酶作用
酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质的一种现象。由于动物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在适宜的条件下，酶促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质而不能食用。
鱼、肉、禽、蛋、乳等动物性食品，蛋白质含量丰富，保存不当就会腐败变质．蔬菜和水果等植物性食品蛋白质含量较少，但在氧化酶的作用下促进自身的呼吸作用，消耗营养成分而变得枯黄乏味，植物的呼吸热还使食品温度升高，微生物的活动加剧，而加速食品的腐烂变质。
（3）非酶作用
非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等．食品因氧化作用而致变质如油脂的酸败。这是油脂与空气中的氧气接触而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身变粘，比重增加，出现难闻的气味和有毒物质。其它如维生素C、天然色素(如番茄色素等)也会发生氧化，使食品质量降低乃至变质。




（1）感官性状变化产生腐败气味
食品在腐败过程中发生复杂变化，分解出许多厌恶性物质，例如蛋白质分解产物有胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，都是空气强烈物质，使人嗅后厌恶。脂肪酸败产生醛、酮类等，并进一步分解出现特殊的酸败味。此外，食品外形的组织溃烂、粘液污秽物等严重影响食品的感官卫生质量。
（2）降低或丧失使用价值
食品腐败变质使食品中的主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低，甚至达到不能食用的程度
（3）腐败变质产物对人体的危害
腐败变质食品由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐败变质分解产物组胺可引起变态反应，霉变甘蔗可引起急性中毒，长期食用含有黄曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性损害 。


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