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【TOP保鲜】烘焙食品常见的霉菌来源和应对策略


添加日期: 2024-12-07 9:12:58    浏览次数: 110



霉菌作为致病菌,是评价食品卫生质量的指示性指标。食品霉菌超标意味着食品在生产、加工、储存或运输过程中可能受到了霉菌的污染。霉菌超标的食品可能会产生以下问题:


(1)营养价值降低:霉菌的生长会破坏食品的营养成分,使食品的营养价值降低。
(2)毒素产生:许多霉菌会产生对人体有害的毒素,这些毒素可以引起食物中毒,症状包括恶心、呕吐、腹泻等,严重时甚至可能致癌。
(3)食品风味改变:霉菌的生长会导致食品颜色、气味和味道的改变,从而影响食品的感官品质。

(4)品牌形象受损:消费者信任度降低、印象差评,销量也随之暴跌。

食品腐败变质的主要原因

(1)原料的霉菌污染

面粉、水、糖等原料中本身就可能含有霉菌,这些霉菌在烘烤过程中可能未被完全杀死,进而在冷却过程中继续繁殖;



(2)物料不洁引发的交叉污染

①清洁消毒不彻底:生产设备、工具、容器等清洁不彻底,容易残留霉菌及其孢子,未使用有效的消毒产品进而污染产品。
②交叉感染:不同产品或原料之间如果发生交叉污染,也可能导致霉菌传播。
③车间人员消毒不彻底;



(3)高湿度和水汽引起的霉菌污染

高湿度场所的霉菌污染,湿度高于85-90%的环境,霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽,易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。


(4)空气流动传播的霉菌污染

· 通风不畅:通风不良会导致车间内空气流通差,增加霉菌生长的风险。

· 空气中浮游霉菌:空气中的霉菌孢子可能通过空气流通进入车间,造成二次污染。沉降菌监控不到位,或者空气沉降菌未有效控制。


(5)冷却及包装车间未严格按清洁作业区控制

面包经过烘烤高温后大部分微生物会被杀灭,但是如果出炉后冷却包装车间未严格按照清洁作业区控制,未有效控制霉菌微生物,未有效监控空气菌落,那么在冷却包装车间会再次污染食品。


(6)高湿度和水汽引起的霉菌污染
高湿度场所的霉菌污染,湿度高于85-90%的环境,霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽,易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。

烘焙食品防霉保鲜应对策略


(1)严格按照GB 8957-2016 食品安全国家标准

(2)沉降菌监控、定期清洁消毒

沉降菌监控:
冷却车间是糕点面包生产中的重要环节,也是霉菌容易滋生的地方。因此,需要定期监控空气中的沉降菌数量,以评估霉菌污染的风险。

清洁消毒:
每次生产结束后,应对冷却车间进行全面清洁,包括地面、墙壁、设备表面等,以去除残留的食物残渣和霉菌孢子。使用食品级消毒剂对车间进行彻底消毒,确保无死角。


(3)定期监控新风系统并消毒

· 定期监控新风系统中的霉菌污染情况,包括检查新风系统的过滤器、风口等部件是否有霉菌滋生,以及使用专业的空气检测仪检测新风中的霉菌孢子数量。
· 定期对新风系统进行消毒处理。


(4)做好原料微生物把控

· 采购原料时,应对其进行严格的微生物检测,确保原料中不含有超标的霉菌和其他微生物。
· 原料储存时,应放置在干燥、通风良好的环境中,避免受潮和发霉。
· 先进先出原则:在原料使用过程中,应遵循先进先出的原则,确保先采购的原料先使用,避免长时间储存导致霉菌滋生。

(5)严格执行食品接触面设定取样计划和监控频率

· 取样计划:

食品接触面包括食品加工人员的手部、工作服、手套、传送带、工器具及其他直接接触食品的设备表面等。这些区域是霉菌和其他微生物容易滋生的地方,因此需要定期取样检测。取样计划应根据生产情况和车间环境来确定,但通常建议每周至少进行一次。


· 监控频率:

监控频率应根据取样结果和车间环境的变化来调整。如果取样结果显示霉菌污染严重,应增加监控频率,并采取相应的纠正措施。

(6)内控管理-添加食品防腐剂

· 使用防腐添加剂:
专家介绍,防腐剂在食品工业中发挥着重要作用,可以延长食品的保质期,防止食品变质,减少食品浪费,保障食品安全。按照“新国标”中合规使用的防腐剂都是安全的。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)中批准使用的防腐剂有25种。就烘焙制品而言,当前比较常用的替代品包括丙酸及其钠盐、钙盐,山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸等。


(7)外控添加-食品保鲜产品

      外控型保鲜方案能够有效延长食品货架期,保证食品出厂的原风味,是食品厂食品保鲜不可或缺的存在。


      恒压三效脱氧剂是一种结合了非铁系脱氧剂和酒精保鲜剂的高效保鲜产品。其中还添加了植物提取的防霉保鲜成分,主要用于食品的防霉保鲜,能有效延长食品的保质期,保持食品的新鲜度和口感。在吸收包装内氧气的同时,释放体积相近的二氧化碳,避免包装出现“吸瘪”现象。
普通脱氧剂只对需氧型微生物有抑制效果,拓普旺恒压三效脱氧剂,不仅能够抑制需氧微生物的生长,还能释放有效的杀菌气体,对厌氧微生物、霉菌、酵母菌具有较强抑制性。
      适用范围:可广泛应用于糕点食品、休闲食品、干果食品、干菜食品、干水产品、干肉制品等具有良好的脱氧保鲜效果。